طرز تهیه خمیر پیتزا ناپولیتن با روش بیگا – قدم به قدم برای تازه‌کارها

اگه عاشق پیتزا هستی و دوست داری یه خمیر حرفه‌ای و خوش‌عطر درست کنی، اونم دقیقا مثل پیتزاهای ناپولیتن که تو رستوران‌های ایتالیایی می‌خوری، این مقاله مخصوص توئه! امروز قراره با هم بریم سراغ طرز تهیه خمیر پیتزا ایتالیایی با روش بیگا (Biga)، که یه پیش‌خمیر خوش‌عطر و بافت‌دار ایتالیاییه و نتیجه‌ش فوق‌العاده‌ست!

🧠 بیگا چیه اصلاً؟

بیگا یه نوع پیش‌خمیره که شب قبل آماده می‌شه و به خمیر اصلی اضافه می‌شه. این روش کمک می‌کنه خمیرت سبک‌تر، خوش‌عطرتر و هضمش راحت‌تر باشه. درست کردنش هم اصلاً سخت نیست!

مواد لازم برای تهیه بیگا (پیش‌خمیر)

• آرد نان (آرد دو صفر – آرد خمیر ترش – آرد گلوتن بالا): ۳۰۰ گرم

• آب سرد: 150 گرم

• مایه خمیر خشک فوری: ۱ گرم (یا خیلی کم، نوک قاشق چای‌خوری)

نکته: توی روش بیگا، مقدار مایه خمیر خیلی کمه چون قراره مدت طولانی تخمیر بشه.

طرز تهیه بیگا

• اول از همه، آرد و مایه خمیر خشک رو داخل یه کاسه بزرگ بریز.

• آب سرد رو کم‌کم اضافه کن و با قاشق یا دست هم بزن تا مواد به هم بچسبن. نیازی نیست ورز بدی، فقط مواد مخلوط بشن.

• وقتی خمیرت شکل گرفت (خمیر کم آب سفت ورز میدیم تا که هیچ آردی مخلوط نشده باقی نمونه)، روی ظرف رو با سلفون بپوشون.

• حالا بذارش توی یخچال به مدت ۱۲ تا ۱۸ ساعت.

💤 شب درستش کن، صبح آماده‌ست!

حالا بریم سراغ خمیر اصلی پیتزا

مواد لازم:

• بیگای آماده‌شده

• آرد قوی (پر گلوتن): ۲۰۰ گرم

• آب سرد+یخ: 150 گرم

• نمک: ۱۰ گرم

طرز تهیه خمیر اصلی

• بیگا رو از یخچال دربیار و بذار ۳۰ دقیقه تو دمای محیط بمونه.

• حالا بیگا رو با آب سرد و یخ و آرد مخلوط کن تا یه ترکیب چسبناک درست بشه.(10 تا 15 دقیقه به روش اسلب اند فولد ورز میدهیم یا با همزن برقی دارای قلاب هوک خمیر رو می زنیم)

• نمک رو اضافه کن و شروع کن به ورز دادن.

• حدود ۱۰ دقیقه با دست ورز بده تا خمیرت نرم و کش‌دار بشه. ازش تست پنجره بگیر

• خمیرت رو بذار تو یه ظرف چرب‌شده، روش رو بپوشون و بذار ۲ تا ۳ ساعت تو دمای محیط استراحت کنه.

🧈 فرم دادن چونه‌ها:

• بعد از استراحت، خمیرت رو به چونه‌های ۲۵۰ تا ۲۸۰ گرمی تقسیم کن.
• هر چونه برای یه پیتزای ناپولی ۳۰ سانتی عالیه!
• بذار این چونه‌ها حدود ۲ ساعت دیگه استراحت کنن.

🍕 آماده برای پخت!

حالا خمیرت آماده‌ست! فقط کافیه با دست پهنش کنی (بدون وردنه!) و روش سس گوجه، پنیر موزارلا و مواد دلخواهت رو بریزی و بندازیش تو فر یا سنگ پیتزا. اگه فر خونگیت دمای بالا نمی‌ره، حتما از یه سنگ پیتزا یا سینی داغ استفاده کن تا کف خمیرت ترد بشه.

چند تا نکته‌ی طلایی برای بهترین نتیجه

• از آرد مخصوص نان با پروتئین بالا استفاده کن (۱۲ تا ۱۳ درصد – گلوتن بالا یا بهش گلوتن اضافه کن).

• خمیر بیگا رو زیاد ورز نده. فقط مخلوطش کن.(خمیر نباید پاره بشه – اسلپ فولد بهتره!)

• حوصله به خرج بده؛ تخمیر طولانی طعم و بافت خمیر رو فوق‌العاده می‌کنه.

• قبل از پختن، خمیر رو زیاد نازک نکن. پیتزا ناپولی باید لبه‌های پف‌کرده و وسط نازک داشته باشه.

جمع‌بندی

درست کردن خمیر پیتزا به روش بیگا شاید کمی زمان‌بر باشه، ولی نتیجه‌ش محشره! یه خمیر سبک، خوش‌طعم، با بافتی عالی که پیتزات رو از یه غذای معمولی به یه تجربه‌ی خاص تبدیل می‌کنه. امتحانش کن و حتما نظرتو تو کامنت‌ها بنویس!

اگه سوالی داشتی هم با خیال راحت بپرس.